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    龙山老队长扒鸡

    龙山“老队长扒鸡”就是远近闻名的龙山“张家扒鸡”。称“老队长扒鸡”引出一段故事:“张家扒鸡”源于清末,当年本地名厨张野首创了“张家扒鸡”,从此代代相传,传到第三代张士田时,已是上世纪“文革”年代,当时张士田时任生产队长,为不使祖传技艺失传,他便偷偷做起扒鸡来,那年头谁敢做生意,由于张家扒鸡味美肉香,人们便私下买卖,使得这一传统手艺得以传下来,由于带有“文革”的特殊历史印记,人们便把“张家扒鸡”称为“老队长扒鸡”。“老队长扒鸡”由此名声大噪。

    龙山“老队长扒鸡”选料严谨,为当地土养公鸡,其制作工艺讲究:先洗净鸡身,晾晒空水,然后折爪扭翘作型。用蜂蜜涂抹,入油烹炸,配以祖传料包,入陈年老汤中,先武火卤煮,再文火浸味,后去火泡浸六至八小时即可。

    有关龙山“老队长扒鸡”陈年老汤的存放,也有故事相传:当年“张家扒鸡”做生意只干秋、冬、春三季,夏季因天气炎热歇业。怎样保存陈年老汤呢,张野老先生发明了“油坯保鲜法”:把陈汤和当地黄泥沙合成“油坯”,放置堂屋梁头之上通风,至中秋开张之时,把“油坯”放入土锅加水溶解,经反复沉淀过滤,陈汤得以复原。

    “老队长扒鸡”继承了“张家扒鸡”的祖传技艺,但也有了新发展,使这个民间特色菜品受到广泛喜爱。


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